Rau Mầm: Nên Và Không Nên

Vài năm trở lại đây, cùng với việc mất vệ sinh an toàn thực phẩm với rau xanh, rau mầm dần trở thành món ăn quen thuộc trong các bữa ăn của nhiều gia đình. Các bà nội trợ lựa chọn nó như một giải pháp thay thế rau xanh, dùng nấu canh, xào, làm gỏi trộn sa lát thậm chí là tin dùng để làm thức ăn cho trẻ nhỏ.

Vậy rau mầm thực chất là gì? Dùng rau mầm có thật sự tốt không?

Rau mầm là gì?

TS Phan Quốc Kinh - Viện trưởng Viện Nghiên cứu Thực phẩm chức năng, người có nhiều năm nghiên cứu về công nghệ trồng rau mầm cho biết, rau mầm là loại trồng bằng các loại hạt giống phổ biến như: Củ cải, cải bẹ xanh, đậu xanh, đậu đỏ, đậu trắng, cải ngọt, rau muống, cỏ linh lăng, vừng đen, rau dền.. (theo GD&XH). Rau mầm chứa hàm lượng dinh dưỡng cao hơn hẳn so với rau trưởng thành. Tổng hợp từ suckhoedoisong, cứ 50g rau mầm sẽ cho giá trị dinh dưỡng tương đương 200g rau thường.

Trong rau mầm rất giàu các loại vitamin thiết yếu (vitamin B, C, E..), amino axit và chất xơ với hàm lượng cao. Lượng vitamin dồi dào trong rau mầm giúp cơ thể tăng sức đề kháng, tăng cường sinh lực. Vitamin E còn giúp giữ gìn làn da mịn màng tươi tắn, làm chậm quá trình lão hoá. Nhờ giàu chất xơ, rau mầm giúp người dùng dễ tiêu hoá và hấp thụ các chất phức tạp. Một số tài liệu còn cho rằng rau mầm là loại thực phẩm thích hợp cho trong việc áp dụng chế độ ăn kiêng và giúp ngăn chặn các nguy cơ ung thư.

Về mặt khẩu vị, tùy thuộc vào loại hạt giống mà rau mầm có các vị khác nhau. Đa phần rau mầm có vị ngọt, thanh (mầm rau muống, mầm hướng dương, mầm đậu hà lan, rau mầm đỗ tương, mầm đậu xanh, rau mầm cải ngọt..) nhưng cũng có rau có vị hơi hăng, nồng (các loại mầm của họ cải: Cải củ, cải đỏ..). Rau mầm có thể chế biến thành các món ăn đa dạng như canh, súp, gỏi, salad.. rất ngon miệng.

Giàu dinh dưỡng như vậy, ăn rau mầm có gì không tốt không?

Rau mầm rất tốt nhưng nó cũng vẫn tồn tại nhưng mặt trái mà nếu người dùng không để ý có thể dẫn đến các hiện tượng ngộ độc.

Đầu tiên, nguy cơ ngộ độc rau mầm có thể do chính đặc tính sinh học của loại hạt giống tạo nên rau mầm đó. Theo nhiều nghiên cứu cho thấy, trong mầm khoai tây và mầm của các loại dưa dây có chứa độc chất là alkaloid solanine. Khi bị ngộ độc với triệu chứng buồn nôn, tiêu chảy, đau đầu, tức ngực, nặng có thể nguy hiểm đến tính mạng. Các loại rau mầm họ đậu giàu dưỡng chất, vitamin thúc đẩy quá trình phát triển và chống lão hóa nhưng một số đậu như đậu ván, đậu mèo, đậu kiếm, đậu trứng chim cũng có hàm lượng lớn glucozid sinh axit cyanhydric giống như trong măng và sắn nên ta không nên ăn rau mầm của những loại này. (Theo suckhoedoisong)

Trong cách trồng rau mầm, nếu để ý sẽ thấy môi trường trồng rau mầm thường là môi trường ấm, và chính môi trường này sẽ tạo cơ hội cho các loại vi khuẩn có hại phát triển. Nếu chăm sóc và thu hoạch không đúng cách rau có thể sẽ bị nhiễm các vi khuẩn này. Thông thường để trồng rau mầm, người trồng dùng giá thể hữu cơ được bán sẵn trên thị trường. Nhưng giá thể này giá thành cao, chỉ hộ gia đình mua về dùng tự trồng tại nhà, còn các đơn vị sản xuất trồng đại trà hay sử dụng giá thể được làm từ các loại xơ dừa, lõi ngô, các loại rơm rạ cắt nhỏ.. hoặc giá thể từ đất cát. Các giá thể này nếu không được tiệt trùng sẽ chưa nhiều vi khuẩn có hại ảnh hưởng tới chất lượng rau.

Rau mầm trồng từ hạt giống và để rau đảm bảo thì trước hết hạt giống cũng cần đảm bảo. Thông thường rau mầm từ lúc bắt đầu trồng đến khi thu hoạch chỉ khoảng 1 tuần đến 10 ngày. Trong khi đó các hạt giống để bảo quản được lâu tránh côn trùng nhà sản xuất thường bổ sung thêm các chất bảo vệ thực vật. Trong khoảng thời gian 10 ngày, lại do trồng trong các chậu kín ít thoát nước, nên các dư chất hóa học có thể chưa mất đi hẳn mà vẫn tồn lại trong rau mầm. Nếu ăn có thể gây ngộ độc nhất là ăn sống.

Cách chọn và sử dụng rau mầm đảm bảo an toàn.

Danh sách các loại mầm ko nên ăn:

- Mầm cây sắn
- Mầm khoai tây, khoai lang
- Mầm của các loại dưa dây
- Đậu ván già
- Mầm măng

- Đậu như đậu ván, đậu mèo, đậu kiếm, đậu trứng chim (cũng có hàm lượng lớn glucozid sinh axit cyanhydric giống như trong măng và sắn nên ta không nên ăn rau mầm của những loại này )

Chỉ nên sử dụng các loại rau mầm đã được sử dụng phổ biến và nghiên cứu chứng minh là ăn được như :

- Rau mầm họ cải : Củ cải trắng, cải đỏ, mầm rau cải ngọt, mầm cải thìa, mầm súp lơ...
- Mầm lạc, mầm vừng
- Mầm đậu tương, mầm đậu xanh, mầm đậu đen, đậu đỏ, đậu trắng, đậu Hà Lan...
- Mầm rau muống, mầm rau dền
- Mầm hướng dương
- Mầm mướp đắng ....
- Suiforaphan có trong mầm súp lơ và mướp đắng có tác dụng làm tăng cường hệ miễn dịch, giảm nguy cơ ung thư
- Acid gama aminobutyric có trong mầm đậu tương - chất ảnh hưởng đến dẫn truyền, điều hòa các nơ-ron thần kinh hạn chế nguy cơ đột quỵ ở người già
- Estradiol có trong mầm rau cải, rau muống tác dụng hạn chế quá trình lão hóa ở phụ nữ…


Rau mầm tuy tốt nhưng không nên ăn quá nhiều mà vẫn cần thay thế, xen kẽ với các loại rau trưởng thành khác. Khi chế biến nên ăn chín vì qua quá trình đun nấu bằng nhiệt cũng có thể làm mất đi các chất hóa học hay vi khuẩn gây hại còn lại trên rau.

Để chọn mua rau mầm bạn nên chọn loại rau mầm tươi, không héo úa, dập nát, tốt nhất nên chọn mua tại các cơ sở bán hàng thực phẩm uy tín, có nhãn mác, ngày cắt hái rõ ràng. Rau mầm khi đã mua nên sử dụng ngay, nếu để bảo quản thì không quá 2 ngày và bảo quản tốt trong ngăn mát tủ lạnh. Khi lấy ra dùng nên rửa dưới vòi nước chảy và ngâm nước muối lãng khoảng 10-15 phút.

Nếu bạn có điều kiện có thể tham khảo cách tự trồng rau mầm tại nhà. Cách này sẽ tốn nhiều thời gian và công sức của bạn nhưng sẽ đảm bảo bạn có rau sạch để ăn (nếu bạn mua giống sạch và nuôi trồng đúng cách).